B2 · Upper IntermediateAdapted from El Mundo

City Chefs Return: Lamb Reinvented in Rural Spain

La cocina vuelve al pueblo: el cordero se reinventa

Oct 4, 20263 min readGraded Spanish · word-by-word audio

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Hay regresos que no son una vuelta atrás. Algunos chefs han decidido salir del ruido de las grandes ciudades y dejar el fine dining más encorsetado para volver al pueblo. No cocinan los guisos de sus madres y abuelas tal cual, sino que vinculan los saberes y las técnicas aprendidas en las urbes a la tierra, al paisaje y a sus productos. Es otra forma de entender la gastronomía, lo sostenible y la propia vida. De ese movimiento que ha llevado a algunos chefs de la ciudad al campo surge La cocina vuelve al pueblo, la última iniciativa de Interovic, la organización que promueve la carne de cordero, lechal y cabrito. Dentro de su campaña Celebra lo cotidiano con cordero sostenible de Europa, los protagonistas de este otoño son el cordero, una carne sostenible y ligada al territorio, y quienes lo ponen en la mesa: pastores, ganaderos, productores y cocineros.

Moreno encarna bien ese viaje de las luces de la ciudad a la pausa del pueblo. Trabajó en tierras catalanas y también en Madrid, pero siempre con la idea de formarse y regresar. Hoy este antiguo molino harinero del siglo XV es miembro de la familia Relais & Châteaux y su cocina, ligada al territorio y a los productores locales, pertenece al universo Michelin. Un taco de paletilla confitada en aceite de oliva, deshuesada y a la brasa resume bien la filosofía de Alejandro Hernández, chef extremeño de Versátil.

Hernández participa en La cocina vuelve al pueblo con ese plato. Tras años de formación y de trabajar con Martín Berasategui, regresó a su pueblo natal, que no llega a los 2.000 habitantes, para abrir con sus hermanos este comedor. Hoy aquel regreso se ha convertido en un restaurante con una estrella Michelin donde la alta cocina convive con el paisaje y los productos de su tierra. Un cordero de pastoreo madurado en suero de leche de oveja local, convertido en un toffee lleno de aromas, es la receta con la que Iris Jordán participa en la campaña.

Iris ha encontrado su lugar en Ansils, en Anciles, una pequeña localidad de la alta montaña oscense donde el paisaje no es un decorado, sino parte de la cocina. Su manera de entender el lujo es clara: productos autóctonos, conocer de dónde vienen y poder trabajar con ellos cerca. Esa filosofía también se cuela en el bar del lugar, donde prepara un bocadillo de cuello de cordero guisado de manera tradicional con cebollas, pasas, ciruelas, vino rancio y salsa de sesos de cordero.

Ese hilo con el origen lo tiene bien amarrado Carlos Casillas en Barro, en Ávila, con una estrella Michelin y una verde. A sus 26 años, este chef y sumiller practica el desperdicio cero, la defensa de los pequeños productores y una cocina que habla de su entorno. En una tierra donde el reto es no perder el talento joven, su sentido de pertenencia le llevó a quedarse y empadronarse en Navalacruz para recuperar los viñedos familiares. Participa con un lomo de cordero curado en salmuera y pasado por la parrilla.

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Spanish uses "no... sino (que)..." to correct a false assumption, meaning "not... but rather..." English speakers often reach for "but" alone or "but also," which misses the correction. Remember: use "sino" before nouns/adjectives and "sino que" before full clauses. "Cada vez más" literally looks like "each time more," which tempts English speakers to translate word-for-word. In natural English, this means "increasingly" or "more and more." Don't confuse it with "cada vez menos," which means "less and less." "Convertirse en" is a reflexive verb that requires the preposition "en" before the result. English speakers often drop the reflexive pronoun or the "en" because English says "become something" without a preposition. Always match the reflexive pronoun to the subject: me convierto, te conviertes, se convierte, etc.

Key vocabulary

corderom.
lamb; young sheep
“Los protagonistas de este otoño son el cordero.”— The stars of this autumn are lamb.
Pattern carne de cordero lamb meat
Compare borrego lamb (Latin America)
plural corderos
💡 From Latin agnus cordarius, referring to a "late-born lamb"
lechalm./adj.
suckling lamb; milk-fed young animal
“Una receta elaborada con cordero, lechal o cabrito.”— A recipe made with lamb, suckling lamb, or kid goat.
Pattern cordero lechal suckling lamb meat
Compare lechón suckling pig
plural lechales
💡 From leche (milk), referring to a young animal still nursing
cabritom.
kid goat meat; young goat
“Tendrán en sus cartas una receta elaborada con cabrito.”— They will have a recipe made with kid goat on their menus.
Pattern carne de cabrito goat meat
Compare chivo young goat
plural cabritos
💡 From cabra (goat), referring to a young goat
ganaderíaf.
livestock farming; cattle raising
“Una manera de reivindicar lo rural y la ganadería extensiva.”— A way to champion rural life and extensive livestock farming.
Pattern ganadería extensiva extensive grazing
Compare crianza rearing
plural ganaderías
💡 From ganado (livestock), referring to livestock farming activity
sostenibleadj.
sustainable
“El cordero es una carne sostenible y ligada al territorio.”— Lamb is a sustainable meat tied to the land.
Pattern carne sostenible sustainable meat
Compare sustentable sustainable (Latin America)
plural sostenibles
💡 From sostener (to sustain), referring to something that can be maintained long-term
reivindicarv.
to champion; to reclaim; to demand
“Una manera de reivindicar lo rural y la ganadería extensiva.”— A way to champion rural life and extensive livestock farming.
Pattern reivindicar lo rural to champion rural values
Compare reclamar to demand
Regular conjugation: reivindico, reivindicas, reivindica...
💡 From Latin reivindicare, meaning "to demand again"
origenm.
origin; source
“Una cocina cada vez más conectada con el origen.”— A cuisine increasingly connected to its origin.
Pattern conectado con el origen connected to the source
Compare procedencia origin
plural orígenes
💡 From Latin origo, referring to the starting point of something
encarnarv.
to embody; to personify
“Moreno encarna bien ese viaje de las luces de la ciudad a la pausa del pueblo.”— Moreno embodies well that journey from city lights to village calm.
Pattern encarnar un movimiento to embody a movement
Compare representar to represent
Regular conjugation: encarno, encarnas, encarna...
💡 From carne (flesh), originally meaning "to become incarnate"
maduradoadj./p.p.
aged; matured
“Un cordero de pastoreo madurado en suero de leche de oveja local.”— A pastured lamb aged in local sheep's whey.
Pattern madurado en suero matured in whey
Compare curado cured
Past participle of the verb madurar
💡 From madurar (to mature), referring to something treated over time
autóctonoadj.
native; indigenous; local
“Productos autóctonos, conocer de dónde vienen.”— Local products, knowing where they come from.
Pattern productos autóctonos local products
Compare nativo native
feminine autóctona, plural autóctonos
💡 From Greek autos (self) + chton (land)
pertenenciaf.
belonging; sense of belonging
“Su sentido de pertenencia le llevó a quedarse.”— Her sense of belonging led her to stay.
Pattern sentido de pertenencia sense of belonging
Compare identidad identity
plural pertenencias
💡 From pertenecer (to belong), referring to a sense of belonging to a place
desperdiciom.
waste; scraps
“Practica el desperdicio cero y la defensa de los pequeños productores.”— She practices zero waste and defends small producers.
Pattern desperdicio cero zero waste
Compare derroche waste
plural desperdicios
💡 From desperdiciar (to waste), referring to unnecessary discarding
salmueraf.
brine; saltwater solution
“Un lomo de cordero curado en salmuera y pasado por la parrilla.”— A lamb loin cured in brine and passed over the grill.
Pattern curado en salmuera cured in brine
Compare escabeche marinade
plural salmueras
💡 From sal (salt) + muera (brine), referring to a concentrated salt solution

Grammar spotlight

no... sino (que)... meaning 'not... but rather...'

Used to negate one concept and introduce a more accurate alternative. When connecting two nouns or adjectives, use sino; when connecting two full clauses, use sino que.

“No cocinan los guisos de sus madres tal cual, sino que vinculan los saberes a la tierra.”— They don't make their mothers' stews exactly as they are, but rather link their knowledge to the land.

⚠️ Don't confuse it with sino meaning 'but'; sino must be preceded by a negative word.

cada vez más + adjective/adverb meaning 'increasingly...'

Used to express a gradual increase in a quality or degree. Cada vez más is followed by an adjective or adverb; cada vez menos means 'less and less'.

“Una cocina cada vez más conectada con el origen.”— A cuisine increasingly connected to its origins.

⚠️ Don't write cada vez conectada más; the word order is fixed as cada vez más + adjective.

convertirse en meaning 'to become'

The reflexive verb convertirse is followed by the preposition en to indicate a change from one state to another. Note that the subject and verb must agree in person.

“Hoy aquel regreso se ha convertido en un restaurante con una estrella Michelin.”— Today that return has become a restaurant with a Michelin star.

⚠️ Don't omit the reflexive pronoun se, and don't use convertirse a.

Sentence patterns to steal

Hay regresos que no son una vuelta atrás.
There are returns that are not a step backward.
Hay + noun + que + clauseYou can replace the noun and the clause, e.g., Hay cambios que no son pérdidas.
No cocinan los guisos de sus madres tal cual, sino que vinculan los saberes aprendidos a la tierra.
They don't make their mothers' stews exactly as they are, but rather link the knowledge they've learned to the land.
No + verb + tal cual, sino que + verbYou can replace the two verbs and objects to express 'not copying but innovating'.
Una manera de reivindicar lo rural, la ganadería extensiva y una cocina cada vez más conectada con el origen.
A way of championing rural life, extensive livestock farming, and a cuisine increasingly connected to its origins.
Una manera de + infinitive + nounYou can replace the infinitive and noun, e.g., Una manera de entender la vida.
Su manera de entender el lujo es clara: productos autóctonos, conocer de dónde vienen y poder trabajar con ellos cerca.
Her way of understanding luxury is clear: local products, knowing where they come from, and being able to work with them nearby.
Su manera de + infinitive + es clara: ...You can replace the infinitive and the explanation after the colon.
En una tierra donde el reto es no perder el talento joven, su sentido de pertenencia le llevó a quedarse.
In a land where the challenge is not to lose young talent, his sense of belonging led him to stay.
En una tierra donde + clause, + main clauseYou can replace the place clause and the main clause to express background and result.

Michelin Green Star and Sustainable Gastronomy

The Michelin Guide introduced the Green Star in 2020 to specifically recognize restaurants with outstanding commitment to sustainable gastronomy. Restaurants that receive a Green Star must make commitments regarding ingredient sourcing, waste reduction, and ecological protection. Several chefs mentioned in the text hold both a Red Star and a Green Star, reflecting the importance the Spanish culinary world places on sustainability.

Source: Michelin Guide official website

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